ANTOCIJANI su biljne boje, od kojih potječe crvena, modra i zelenomodra boja cvjetnih latica, boja crvenoga zelja, cikle, crvenoga i crnoga vina, crvene bukve, crvene lijeske i crvena boja jesenjega lišća. Ekstrahirani antocijani cijepaju se kuhanjem sa 20% solnom kiselinom u dvije komponente: jednu šećernu i jednu obojenu, zvanu antocianidin. Antocianidini su organski spojevi bez dušika, fenolskoga karaktera. Antocijan vina, enin, sastavljen je od monoglukozida i antocianidina, enidina, C₁₇H₁₄O₇; antocijan različka sastavljen je od dvije molekule glukoze i cianidina, C₁₅H₁₀O₆ i t. d. Mnogi antocianidini stvaraju sa kiselinama crvenu boju, a s lužinama modru. Stoga je cvijet plućnjaka prije oplodnje crven, a poslije oplodnje modar. Promjena boje može nastati i pod utjecajem temperature.

Antocijani su redovito otopljeni u staničnom soku, a koji puta su u vakuolama kristalizirani ili dolaze u amorfnom obliku. Kadšto se javljaju već kod sasvim mladih biljaka, koje su onda crvenkaste. Stvaranje antocijana je često u vezi s niskim proljetnim i jesenjim temperaturama.

U vakuolama su antocijani zatvoreni u polupropusnoj membrani (→ ozmoza), pa se stoga ne mogu ekstrahirati hladnom vodom, jer ona ne ubija stanice. Stoga se istiskivanjem crnoga grožđa, koje ima u svojoj lupini mnogo antocijana, može dobiti bijelo vino. Kad uginu stanice u lupinama grožđa, otope se antocijani, i onda se dobije crno vino.