BUTIROMETRIJA je način za određivanje postotka masti u mlijeku i mliječnim proizvodima, u vrhnju, maslacu, siru i t. d. Danas ima mnogo načina, a dijele se u znanstvene (refraktometrom, ekstrakcijom, po Röse-Gottliebu i dr.) i praktične (Babcockov način u Americi, Lindströmov u Švedskoj, Gerberov i t. d.), a za vrhnje služi Hammerschmidtov način, za sir metoda ekstrakcijom, Allemannova, Gerber-Gulikova i dr.

U praksi se najčešće radi Gerberovom (od 1892) i Höybergovom metodom (od 1918). Prva upotrebljava sumpornu kiselinu spec. težine 1,825 i amilalkohol spec. tež. 0,815, a postupa se ovako: u butirometar nalije se 10 cm³ kiseline, 11 cm³ mlijeka i 1 cm³ alkohola. (Postoji sprava i za polovicu tih kvantuma). Kazein mlijeka rastvori se u koncentriranoj sumpornoj kiselini, a mast se odvoji. Da bi se mast potpuno odvojila, dodaje se amilalkohol, centrifugira i odčitava. Sadržaj masti u mlijeku lako je pročitati na ljestvici u postotcima. Zamjera se toj metodi opasnost od sumporne kiseline. Höybergova metoda uzima 9,7 cm³ mlijeka i 6,5cm³ posebne rastopine, a radi bez centrifuge. S. F.