ČOKOLADA (franc. chocolade, preko španj. chocolate od staromehičkog chocoatl »piće od prevrelog kukuruza«), sredstvo za uživanje i hranu, u kojemu se nalaze kao osnovne sirovine kakaova masa i kakaov maslac te šećer i lecitin. Tome se često dodaju različiti dodatci prema ukusu i svrsi: kakaov maslac, mandule, lješnjaci, vanilija, mliječni prah, saharin (za dijabetičare) i dr.

Sam se kakao dobiva od zrnja, što se nalazi u plodu kakaovca (v.). To zrnje treba najprije očistiti, a zatim se prži u bubnjevima, koji se okreću, i zagrijava s pomoću vrućeg zraka, dok zrno ne postane gipko. O tome poslu mnogo ovisi, kakva će biti aroma dobivenog proizvoda. To je prženje neka vrsta sušenja. Kad se zrno ohladi, dolazi u posebni stroj za ljuštenje. Tri su vrste oljuštenog zrna: 1. kakaovo zrno s pljevom, t. zv. grus, što se upotrebljava za najprostije vrste čokolade; 2. kakaova klica, zrna s nešto čistog zrna; 3. čisto kakaovo zrno. Iz drugog se proizvoda uklanja klica, koja je tako tvrda, da se ne da mljeti, zatim se čisto zrno dodaje ovom očišćenom i zajedno melje. Stroj za meljavu sastoji se od čeličnih valjaka. Dobivena kakaova masa u toplom je stanju tekuća i sadržava najviše 56% kakaova maslaca. Ona je osnovna sirovina za proizvodnju čokolade.

Budući da kakaova masa sadržava premalo masnoće, da bi mogla primiti potrebnu količinu šećera, treba joj još dodati i kakaova maslaca. To se čini ovako: Jedan se dio kakaove mase priređuje u vakuum-strojevima tako, da joj se dodaju različite kemikalije: pepeljika, salmijak, vinska kiselina i dr. Svrha je tome, da se olakša prešanje kakaova maslaca. Priređena se masa u toplom stanju puni u pretince hidrauličkih preša, gdje se otpreša veći dio kakaova maslaca (40—45%). Preostale kakaove pogače s kojih 10% maslaca melju se u kakaov prah, koji ovakav dolazi na tržište.

Osnovne sirovine (kakaova masa, šećer s lecitinom) s ostalim dodatcima (mandule, lješnjaci i t. d.) miješaju se u spravi za miješanje (mélangeur). Ovamo se meću postepeno te dobro i sitno izmiješaju. Miješanje se vrši u hladnom stanju. Poslije toga prebacuje se masa u strojeve, t. zv. konče, gdje se uz miješanje zagrijava, a pri tom joj se dodaje toliko kakaova maslaca, koliko je potrebno. Ovo miješanje traje po više sati, da masa postane jednolična (homogena) i da se dobro izmiješa.

Ovako dobivena čokoladna masa puni se u zagrijane kalupe te pušta preko stolova, koji se tresu, da se kalupi ispune jednolično, i tada prenosi preko tekuće vrpce u ledanu. Ohlađena masa lako ispada iz kalupa, a zatim se zamata ručno ili s pomoću strojeva.

Posebne vrste čokolade, kao na pr. različne mase za fine bonbone, razlikuju se od obične čokolade samo različitim postotnim sastavom pojedinih osnovnih sirovina i različitim karakterističnim dodatcima.D. B-t.